據(jù)恒大研究院在2月發(fā)布的一份疫情報(bào)告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。

　　疫情期間餐飲企業(yè)營(yíng)收損失程度占比

　　作為餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)，以排隊(duì)著稱的海底撈受到的沖擊非常明顯。自1月26日起，其內(nèi)地門(mén)店全部暫停營(yíng)業(yè)，直到2月15日，海底撈微信發(fā)布公告稱，全國(guó)部分門(mén)店開(kāi)始推出外送服務(wù)。

　　西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍2月接受采訪時(shí)也曾坦言到："西貝400家線下門(mén)店基本都已停業(yè)，只保留了100多家外賣業(yè)務(wù)。預(yù)計(jì)春節(jié)前后一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收7-8億元。2萬(wàn)多員工待業(yè)，但按照國(guó)家政策規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā)，一個(gè)月支出就在1.5億左右。倘若疫情在短時(shí)間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月。"

　　受到疫情重創(chuàng)的不光是海底撈和西貝，同樣是餐飲界大佬的老鄉(xiāng)雞情況也不容樂(lè)觀。其在武漢擁有100多家門(mén)店，疫情期間已全部停業(yè)。另外安徽、南京兩地門(mén)店數(shù)2月初停業(yè)已超過(guò)100家，且每天都有新的店鋪被關(guān)停。

　　疫情發(fā)生這一個(gè)多月時(shí)間里，諸如此類的消息接連傳來(lái)。網(wǎng)上悲觀主義者"中國(guó)的餐飲業(yè)可能快要扛不住了"的言論鋪天蓋地。陰霾彌漫著整個(gè)餐飲行業(yè)，眾餐飲人紛紛惶恐。

　　然而，一個(gè)有趣的現(xiàn)象卻發(fā)生了。

　　大餐飲叫苦不迭，而像冒菜、米線、面條等此類小而精的小餐飲品類，卻在外賣平臺(tái)捷報(bào)頻傳。目前已經(jīng)開(kāi)業(yè)的門(mén)店近乎都已經(jīng)在外賣中獲得了重生。

　　成都特色餐飲：冒菜

　　小餐飲連鎖品牌，受疫情影響而關(guān)店的門(mén)店，不過(guò)廖廖十幾家平時(shí)不善經(jīng)營(yíng)的門(mén)店。而正常品質(zhì)的門(mén)店幾乎都以外賣的方式進(jìn)行良性運(yùn)作。甚至某些平時(shí)業(yè)績(jī)不佳的門(mén)店，在此期間還通過(guò)外賣找到了突破口，改善了營(yíng)收。

　　這種現(xiàn)象看似匪夷所思，而卻又在情理之中。

　　在此之前，很多人都想當(dāng)然的認(rèn)為：連西貝、海底撈等資金雄厚的大型餐飲都如此狼狽，那我們小餐飲豈不是更難以生存。

　　然而事實(shí)并不是這樣。就如同隕石墜落，恐龍滅絕了，能活下來(lái)的反而是消耗小的昆蟲(chóng)及哺乳。疫情之下，小餐飲比大餐飲顯得更為從容。

　　大餐飲之所以如此緊張，一是因?yàn)槿藛T、租金、原材料成本壓力過(guò)大;另一個(gè)則是擅長(zhǎng)的堂食不能發(fā)力，外賣卻難以突破，資金短期不能回流。

　　一. 就資金壓力而言

　　1.大餐飲普遍面積較大，租金較貴。而小餐飲則不同，小餐飲大多鋪面位置較小，租金壓力相對(duì)小很多。

　　2. 大餐飲員工多。就單店而言，一個(gè)月的工資支出少輒幾萬(wàn)，多輒幾十萬(wàn)上百萬(wàn)。而小餐飲以夫妻店居多，員工少，因此人員工資壓力不至于難以承受。

　　3.大餐飲食材品質(zhì)高，進(jìn)貨成本高，牛肉、蝦等備貨充裕，庫(kù)存積壓嚴(yán)重，很多無(wú)法長(zhǎng)期存儲(chǔ)的菜品浪費(fèi)嚴(yán)重。而小餐飲一般在2月23號(hào)左右都歇業(yè)了，因此并沒(méi)有多大的庫(kù)存浪費(fèi)。

　　總而言之，越是體量大，消耗越大，越扛不住疫情所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　二.就資金回流情況而言

　　由于當(dāng)前疫情和政策影響。餐飲行業(yè)目前階段均以外賣為主。

　　以海底撈為例，它的特性決定了其不可能通過(guò)外賣來(lái)彌補(bǔ)堂食的營(yíng)收。

　　就價(jià)值感而言，除了優(yōu)質(zhì)食材和口味，海底撈的價(jià)值感還是更多體現(xiàn)在環(huán)境和服務(wù)。而外賣顯然弱化了這兩方面因素的影響。但拋開(kāi)服務(wù)和就餐環(huán)境，讓消費(fèi)者僅僅因?yàn)槭巢亩Ц陡甙旱狞c(diǎn)餐費(fèi)用，這顯然是難以接受的。因此注定了其高價(jià)產(chǎn)品難以在外賣行銷，而其中低價(jià)值產(chǎn)品則利潤(rùn)有限。

　　另一方面，從外賣的就餐情景分析。即使疫情前期還有對(duì)火鍋等品類比較友好的居家場(chǎng)景，但隨著復(fù)工潮來(lái)臨，外賣市場(chǎng)還是多以單人就餐，雙人就餐場(chǎng)景居多。而此類場(chǎng)景，火鍋并不太適合。其針對(duì)外賣市場(chǎng)的產(chǎn)品利潤(rùn)也并不那么可觀。資金短期回流彌補(bǔ)虧空困難。

　　于此同時(shí)，我們反觀小餐飲。

　　小餐飲定位低中端居多，本身價(jià)位就比較親民，性價(jià)比高，民眾的接收度高。即使搬到外賣平臺(tái)，同樣是非常適應(yīng)的，兩者收入差距也不會(huì)特別大。

　　而且冒菜、米線、面條等小而精的品類，是非常適合1～2人的就餐場(chǎng)景。因此只要口味和口碑不是特別差，量都是非常容易做起來(lái)的。

　　受疫情影響，堂食受到限制，但是消費(fèi)者的用餐需求仍在。在外賣這個(gè)舞臺(tái)，大餐飲和小餐飲此消彼漲，小餐飲發(fā)力外賣如魚(yú)得水，因此出現(xiàn)了很多小餐飲商家在疫情期間不衰反盛的現(xiàn)象。

　　但是，雖然小餐飲在未來(lái)的前景可期，但是目前越來(lái)越多的小餐飲在申請(qǐng)復(fù)工開(kāi)業(yè)，未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)越來(lái)越大。因此，搶占先機(jī)顯得尤為重要。在別人還在猶豫的時(shí)候，你已經(jīng)在客人沒(méi)有過(guò)多選擇的情況下抓住了顧客。在別人還在等待疫情過(guò)去的時(shí)間里，你已經(jīng)從小樹(shù)苗成長(zhǎng)為了大樹(shù)。而后來(lái)者卻只能被掩蓋在樹(shù)蔭之下，難以被客人發(fā)現(xiàn)，也得不到滋養(yǎng)，從而錯(cuò)失先機(jī)。

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